Mangiare insetti andrà di moda

Negli Stati Uniti cuochi e imprenditori stanno puntando sulla gastronomia a base di insetti. Abbiamo intervistato la fondatrice di Bitty Foods, azienda americana che crea prodotti a base di farina di grilli.

Nel 2050 la Terra ospiterà oltre 9 miliardi di persone, una quantità enorme di bocche da sfamare per le quali sarà necessario trovare nuovi metodi di alimentazione, pena l’aumento di inquinamento, la diminuzione ulteriore delle risorse e la fame. Per il futuro, dovremo mangiare cibi prodotti senza consumare troppa acqua, senza emettere troppa C02 e in maniera accessibile a tutti, cioè con pochi soldi, velocemente e autonomamente. In altre parole, dovremo mangiare insetti.

Quasi due miliardi di persone nel mondo, li mangia. Mangiare insetti è considerata l’alternativa sostenibile per eccellenza e se consideriamo anche la grande varietà di specie disponibili (circa 2000 quelle edibili), superate le barriere culturali potrebbe aprirsi un vasto universo gastronomico.

Lo snobismo nei confronti di questa materia prima è dovuto anche ai divieti ma riguarda esclusivamente l’Europa, dove ad esclusione di Belgio e Svizzera il commercio di insetti edibili è vietato.

Negli Stati Uniti il business dell’entomofagia invece, vanta molti investitori, giovani imprenditori convinti che gli insetti iperproteici presto andranno di moda. Megan Miller, co-fondatrice di Bitty Foods, ha puntato sui grilli per il business alimentare del futuro.

Perché investire proprio nella farina di grillo? Pensi di aggiungere altre specie alla tua produzione gastronomica?

Anche se ci sono circa 2000 specie di insetti commestibili nel mondo, abbiamo scelto i grilli perché hanno un’associazione culturale positiva (il loro suono gradevole nelle calde notti estive, il personaggio Disney, etc..). Inoltre c’è già un sistema di allevamento per i grilli -i contadini negli USA li hanno allevati per molti anni allo scopo di venderli come esche per la pesca e come cibo per le lucertole domestiche- quindi il lavoro per portare gli standard ad un livello di compatibilità con il cibo commestibile è inferiore. Abbiamo deciso di iniziare con la farina perché volevamo rendere la proteina dell’insetto poco visibile. I grilli sono una fonte fantastica di nutrimento, ma americani ed europei non sono ancora molto entusiasti all’idea di mangiare l’insetto intero. Con la farina, possiamo incorporare la proteina dell’insetto all’interno dei cibi in maniera poco evidente, il cliente sa quello che mangia ma non vedrà mai l’insetto. Al momento non abbiamo in mente di allargare la produzione ad altre specie.

Li allevate anche, i grilli?

No non li alleviamo, ma lavoriamo a stretto contatto con i contadini per assicurarne la qualità. I nostri grilli vengono alimentati con scarti naturali della produzione di birra e whisky, erba medica, frutta e avanzi di verdure dai negozi di alimentari. Stiamo lavorando per inserire sempre di più residui di cibi sani nella dieta dei grilli, per diminuire la produzione di rifiuti, un grosso problema per il Paese.

Qual è il feedback che ricevete più frequentemente dalle persone (entomofagi e non)?

Siamo stati fortunati, perché abbiamo ricevuto da subito un responso positivo del tutto inaspettato. Molte delle persone con cui parliamo non hanno mai mangiato insetti prima, ma quando ne apprendono i benefici per l’ambiente e la salute, sono molto curiosi e felici di provare ad assaggiarli. Il nostro lavoro è fare di tutto affinché la loro esperienza sia deliziosa, così proveranno ancora e ancora, e lo diranno anche agli amici.

State preparando anche qualche ricetta salata?

Si, questa primavera abbiamo lanciato una nuova linea di snack salati, i Chiridos, fatti con la farina di grillo e le lenticchie, disponibili in tre varianti tutte ispirate al Messico. Fino ad oggi i Chiridos sono stati premiati alle due fiere del cibo più grandi degli U.S.A. Stanno arrivando sugli scaffali proprio in questi giorni e siamo molto contenti.

Una tazza della vostra farina di grilli ne contiene almeno 4000, il prezzo di vendita per un sacchetto da venti once, cioè seicento grammi, è di venti dollari. Un rapporto delle Nazioni Unite nel 2013 ha suggerito gli insetti come una soluzione alla fame nel mondo, ma se i grilli sono così cari, come potranno essere d’aiuto?

Negli USA i grilli sono molto cari al momento perché è un settore di business molto giovane e le fattorie sono ancora rare. Stiamo lavorando sodo per diminuire il prezzo. Le nostre patatine Chiridos costeranno meno: 4 dollari e 99 centesimi la busta grande, e 1 dollaro e 50 per la piccola. Pensiamo sia un prodotto che ci farà raggiungere una grande fetta di consumatori. Uno dei maggiori vantaggi per i grilli (e per gli altri insetti commestibili), è che possono crescere in poco spazio, chiunque li può curare. Così diventano una soluzione alla fame nel mondo. Un grillo passa da uovo ad adulto in sole sei settimane, in pochissimo tempo una famiglia potrebbe tirar su la propria fornitura di grilli per aggiungere una fonte di proteine ai propri pasti.

Nei prossimi anni gli insetti entreranno nelle diete a pieno titolo, ma l’avversione sociale è in qualche modo a un punto fermo. Come gestite l’avversione sociale? Avete notato qualche cambiamento dall’inizio del vostro business?

C’è stato un enorme cambiamento nella percezione del pubblico riguardo gli insetti commestibili. Le persone stanno imparando velocemente quali sono i benefici grazie al rapporto del 2013 delle Nazioni Unite e grazie ai media, sono molte le aziende come la nostra che stanno introducendo sul mercato prodotti a base di insetti. Quando nel 2012 iniziai a lavorare con i grilli, le persone esclamavano perplessi: «Grilli? Perché mai dovrei mangiarli?!» Invece adesso quando parlo di Bitty Foods, rispondono: «ah farina di grilli, è quella che fa bene all’ambiente giusto?»

E in Italia? Durante il Congresso nazionale di Entomologia tenutosi a Giugno 2016 a Padova, la direttrice del dipartimento di sicurezza alimentare dell’Istituto zooprofilattico delle Venezie ha fatto il punto in materia di sicurezza alimentare, dichiarando che per gli insetti i rischi sono gli stessi degli altri alimenti, ma le malattie correlate all’alimentazione a base di insetti sono di meno, quindi la barriera è più culturale che sanitaria.

Come reagirà la nostra patria di buongustai, all’arrivo di queste portate nei menù nostrani?

I primi insospettabili allevatori stanno intanto sperimentando, mentre raccolgono informazioni per essere pronti ad avviare il business del futuro.

Un futuro che considerando le abitudini dei palati nostrani, sembra ancora piuttosto lontano.

Virginia Marchione